Składniki:
Mięso z piersi łącznie ze skórą, sól, saletra, po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, jałowca, pół listka bobkowego
Wykonanie:
Wykrajane mięso z piersi zważyć. Na 1 kg mięsa przygotować 6 dag soli, 1 gr saletry, łyżeczkę cukru, 2 szklanki wody. Mięso natrzeć połową zmielonych przypraw i soli, zagotować w odmierzonej części wody. Ułożyć mięso w wymytym i wyparzonym garnku kamiennym, zalać zimną zalewą, przykryć wyparzonym talerzykiem, aby mięso nie wypływało z zalewy. Po 2 dniach mięso obrócić. Gdy przy pierwszym obracaniu mięsa na zalewie zauważymy pianę, należy mięso wyjąć, zalewę wylać, a przygotować w takiej samej proporcji nową i z powrotem włożyć do wyparzonego naczynia. Po 10 dniach mięso wyjąć, opłukać, osuszyć, a następnie złożyć na połowę, skórę zaszyć bawełnianą nitką lub osznurować gęsto jak baleron lnianym lub bawełnianym sznurkiem, uwędzić w niezbyt gorącym dymie. Do jedzenia półgęski nadają się dopiero po upływie 2-3 tygodni po uwędzeniu.
Półgęski można również przygotować do szybkiego zużycia bez wędzenia. Wyjęte z peklowania mięso osznurować lub zaszyć starannie skórę. Włożyć do sporej ilości wody z dodatkiem korzeni, gotować bardzo powoli, do miękkości. Wystudzić mięso w wywarze, a następnie wyjąć, ułożyć na deseczce, przykryć drugą deską i obciążyć, pozostawiając w zimnym pomieszczeniu do zupełnego wystudzenia i stężenia. Krajać nożem cienkie plasterki jak szynkę. Podawać z dodatkiem borówek, gruszek lub śliwek ze słodkiej marynaty.
p. Maria Kunach |
|
